sobre o rito exagerado e delicioso de fazer parmegiana

acompanha uma receita de família

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Parmegiana não é só prato: é um evento. É uma daquelas comidas que já vêm com cheiro de domingo, mesa cheia, gordura no avental e louça empilhada na pia. Não se faz uma parmegiana por impulso. Ela exige planejamento, tempo e, acima de tudo, disposição emocional para tantas louças. Se essa refeição fosse uma personagem, seria Tita num dia feliz, no filme Como Água Para Chocolate, transmitindo uma sensação de domingo de sol, só que numa versão bem abrasileirada.

A origem do prato é disputada por italianos, paulistas e norte-americanos. Alguns dizem que vem de Parma, e os argumentos são fortes: o tomate e o queijo parmesão são produzidos com excelência na região, além do nome ser sugestivo. Já ouvi também que é da Sicília, e que o termo viria de uma analogia às telhas de madeira típicas de lá, que lembrariam as camadas do prato. Outros juram que a parmegiana, como a conhecemos hoje, foi adaptada e popularizada por imigrantes italianos nos EUA. Mas a versão em que acredito é que esse ícone empanado tem influências ítalo-brasileiras. Em São Paulo, de fato, há um restaurante servindo parmegiana em cada esquina, um sonho! Aos apaixonados pelo prato, como eu, recomendo a parmegiana do Bar Kaia, no Santa Cecília.

Independente da falta de consenso quanto à origem, o importante é que o molho de tomate seja feito com cuidado, para não estragar a experiência. Tudo começa por aí, então o mais aconselhável é não usar um molho pronto (quando os tomates maduros faltarem, uma passata italiana com poucos ingredientes, no máximo com uma adição de ácido cítrico que entra para conservar, vai bem).

Sempre faço panelões e sugiro que você quadriplique a parte da receita abaixo quanto ao molho. Vale a pena cozinhar um lote generoso, com cebola refogada devagar, alho socado e tomates absurdamente maduros. Vou cozinhando sem pressa, mexendo de vez em quando. A casa fica tomada pelo cheiro e, quando vejo, já estou ali há duas horas provando enquanto faço outras coisas na cozinha. O bom é que dá pra congelar parte e usar noutros dias corridos: o molho da parmegiana é o tipo de preparo que já compensa o esforço.

Na receita abrasileirada, o empanado pode variar: berinjela, frango, peixe… Aprendi com minha mãe a passar cada pedaço pela farinha de trigo, depois pelo ovo batido, e finalizar com uma camada dupla: primeiro farinha de rosca, depois farinha tipo panko para o croc extra. Essas três farinhas juntas formam um tempurá perfeito para o empanado! Amo também a versão vegetal do tempurá, que leva água com gás ou cerveja no lugar dos ovos. É só ir batendo vigorosamente e pronto, a textura aerada vem.

Em seguida a fritura por imersão: óleo bem quente, de preferência um não transgênico. Borbulhas, pedaços dourados saindo da panela um a um, com aquela casquinha sonora que você tenta não beliscar porque ainda tem um prato inteiro pela frente. Duvido que alguém consiga não comer antes: cada rodada é um pequeno espetáculo de crocância e calor.

E então… o caos. Porque o grande absurdo da parmegiana é que, depois de toda essa engenharia para construir uma crosta perfeita, você simplesmente cobre tudo com molho. Uma audácia. A gente investe o tempo para fritar até ficar impecável, depois afoga no tomate e cobre com queijo, taca mais molho e ainda enfia no forno! Não sobra uma crocância, é o prato mais sem noção da história, e mesmo assim a gente ama, o que importa é a sensação de sair da mesa feliz.

Qual a versão de parmegiana da sua família?