1. A geladeira é um território sem lei. Abro a porta com zero fome, o tédio me faz sentir o bafo frio no rosto, e já sei: o pote de plástico amarelo com restos do arroz de cebola com amendoim de ontem, o queijo quase no fim, a batata que começou a brotar no canto, um monte de picles de datas diferentes, um pote com missô quase no fim, nada de novo apesar da minha insistência.

2. Tem dias que fazer almoço é a última coisa que quero, acordo já sabendo que vou comer de novo frango com salada mais ovos e beterraba cozida no vapor, mas juro pra mim mesma que vou colher salsinha do vaso da janela e preparar um molho mais criativo (passei a semana inteira tentando me recuperar de um mês de extrema gulodice). Aí eu corto o sachê com a tesoura errada, a água transborda, o ovo quebra na bancada, e mesmo assim, quando sento no sofá com a tigela fumegando no colo já pensando na pia de louça para lavar, o silêncio parece um abraço.

3. Meu melhor remédio pra ansiedade é cortar cebola. Não tem como chorar de nervoso se você já tá chorando por causa do enxofre. O movimento da faca afiada, o barulho crocante, a casca roxa tingindo a tábua e minhas mãos: tudo uma meditação violenta. Depois que refogo, jogo sal, alho e páprica, o cheiro invade a casa igual aviso: tão fazendo algo gostoso aqui. E aí até o relógio de pulso marca a respiração mais calma (68bpm), funciona melhor que app de meditação guiada.

4. Na porta da escola estadual um cachorro branco com tons de barro descansa tomando sol. Atravesso uma sala azul com bandeirinhas que estão ali há pelo menos três anos e chego na biblioteca, cheia de livros interativos. Na mesa forrada com um papel pardo, ingredientes descansam sobre cumbucas coloridas. O gengibre foi conectado com o cominho, tomate e zaatar. O feijão fradinho encontrou manjericão e coentro. Um casal lembra vividamente da mexerica perfumada dos bolos das cinco da tarde, uma senhora fala do ensopado de chuchu da infância, a outra do quiabo inteiro refogado com tomate, afirmando que não dá baba. O corpo também tem a memória da comida: do contrário, como eu saberia depois de tantos anos que a pontinha do lápis que eu mordi na infância é meio amarga?

5. O melhor lanche do mundo é aquele que você monta com o que sobrou da semana. Um triângulo de pão sírio, hummus que já tá no fundo do pote, picles de quiabo, azeitona preta esquecida, dois pedaços de queijo que não combinam entre si, e uma folha de alface murcha que dou um jeito de avivar com gelo e água fria. E é tão gostoso que dá até raiva, acho que é o gosto da criatividade desesperada.

6. Banana amassada com aveia e canela foi a primeira coisa que aprendi a fazer sozinha. Eu tinha pouca idade, usava um garfo pequeno e uma tigela branca e laranja que ficava na segunda gaveta. A textura parecia cola, mas eu comia com orgulho. Hoje, quando tô sem rumo, ainda faço essa papa. Parece que amassar a banana é também amassar um pouco do caos do dia.

7. Comer em pé na cozinha é uma arte subestimada: você abre a geladeira, pega um pedaço de queijo gelado, morde uma fatia de pão dormido, bebe um gole de suco oxidado de tangerina direto da caixa. Não tem cerimônia, não tem talher, não tem julgamento. É o oposto do restaurante, do prato bonito, do stories bem iluminado. É só você, a fome real e o silêncio da pia. Às vezes, a refeição mais honesta do dia é essa, de olho na geladeira aberta, pensando em absolutamente nada.

E se a gente deixasse a comida viva por mais tempo?

foto da Nani Rodrigues para o meu curso de fermentação

Não por frescura nem por moda, mas pelo prazer de ver um pote de repolho borbulhando sozinho na bancada da cozinha. No curso Fermentação Viva, eu reuni tudo o que gostaria de saber no começo: utensílios que realmente funcionam, receitas sem enrolação, e uma comunidade no WhatsApp onde a gente troca foto de fermentado e tira dúvida. É pra quem tem medo de estragar, é pra quem não tem paciência, é pra quem quer colocar a mão na massa, literalmente. As vagas são poucas (50 alunos), e a gente fermenta junto por um ano inteiro. Vem comigo? Clica aqui e se joga nos potes, as incrições estão abertas e a primeira turma já está se formando:

quero me inscrever no curso!

Com amor e com fome,

Carolina Dini

Quando criei o roteiro do meu curso de fermentação, há dois anos atrás, escrevi tudo o que eu gostaria de aprender de cara se fizesse um curso online. Reuni as as técnicas mais versáteis desse mundinho vivo, escrevi as receitas, fiz um material de apoio digital, filmei tudo com uma galera incrível e transformamos esse conhecimento em aulas diretas, sem enrolação.

Quais utensílios usar? Por quanto tempo fermentar? Precisa ter bolha pra saber que fermentou direito? Será que esse fermentado formou álcool? Posso não ferver os potes? Como saber se estragou?

Eu respondo todas essas dúvidas e guio a galera que se atreve a colocar as mãos nos potes até o medo passar.

quero entrar na primeira turma

As oficinas presenciais rolaram durante muitos anos, e há tempos formamos uma comunidade do What’sapp de pessoas que fermentam. Lá tiramos as dúvidas do dia a dia, trocamos potes e encontramos muita gente interessada em aprender. No caso do curso, o acesso dura um ano, mas o direito de ficar ali trocando com a galera não tem prazo! Dá pra fermentar usando os utensílios que temos em casa, sem neura, compartilhando fotos do processo nessa comunidade.

Algumas dessas pessoas gentilmente me cedeu um carinho em forma de depoimento, que tenho a alegria de mostrar pra vocês:

Nessa página dá pra entender o conteúdo que ofereço no Fermentação Viva, convido vocês a se aventurarem comigo!

As vagas ficam abertas somente até completar 50 alunos e não há estimativa para abertura de uma segunda turma. Por isso, adoraria ter vocês comigos agora mesmo, vem?

quero participar

Se tiverem dúvidas e quiserem falar comigo sobre esse curso, deixem um comentário ou mandem um e-mail para carol@cebolanamanteiga.com :)

Com amor e com fome,

Carol Dini

Queridos leitores, chegou o dia: as inscrições para o curso de fermentação e conservação estão oficialmente abertas!

Quem fala aqui é a própria Carol Dini, em parceria com a fotógrafa e diretora Nani Rodrigues. Trabalhamos juntas durante dois anos para tirar esse curso do papel, e você pode garantir sua vaga clicando aqui:

quero participar do curso

Fermentar é mais do que uma técnica: é autonomia para colocar comida nutritiva na mesa, sem depender de ultraprocessados ou de receitas que não funcionam.

E é exatamente isso que o Fermentação Viva entrega:

• o uso dos utensílios domésticos para fermentar sem complicações

• o que é levedura selvagem e como identificar

• referências bibliográficas inspiradoras

• fermentação láctica (chucrute, kimchi, salmouras e outros)

• fermentação acética (vinagres aromatizados de frutas e flores e seus usos)

• salmouras

• fermentação de cereais (para panquecas, tempurás e outros)

• fermentação de oleaginosas (para cremes diversos e petiscos)

• conservação através do açúcar (drinques, koso, picles)

• puba (para panquecas, hambúrguer, bolos)

  e muito mais!

as imagens estão de babar e o curso é direto, sem enrolação!

quero participar do curso

O mais importante: tudo com linguagem clara, usando os utensílios que você já tem em casa, sem medo de errar, e com suporte com a Carol através de um grupo ativo no What’sapp para tirar todas as suas dúvidas ou através de e-mail.

E mais: ao se inscrever na primeira turma, de 50 pessoas, você ganha uma aula ao vivo em grupo, via Zoom, numa data que será marcada dentro da plataforma de aulas, para destravar sua criatividade!

A ideia é acompanhar cada turma durante um ano inteiro, para que você possa aprender com calma. Garantimos um olhar clínico para saber por que um fermentado deu certo (ou não) e como corrigir sem desperdício.

O que você precisa fazer agora?

Clique no botão abaixo, escolha a melhor forma de pagamento e garanta sua vaga na primeira turma:

quero me inscrever!

Uma última coisa (e talvez a mais importante):

Esse curso é uma virada de chave na relação com sua própria cozinha. As pessoas que aprendem a fermentar com consciência nunca mais dependem de receita pronta ou de sorte: elas simplesmente sabem!

E esse saber fica com você para a vida toda, bora nessa?

Com carinho e fome de conhecimento,

Carol Dini e Nani Rodrigues

Assine agora

Tenho verdadeira fascinação por expressões que parecem existir só dentro da boca de quem cozinha. Algumas eu ouvi em restaurantes, outras em cozinha de roça, padaria, almoço de família, feira livre ou quando estava perto de alguém mexendo uma panela sem nem perceber que estava criando poesia.

Minha impressão é que a cozinha popular brasileira é uma das maiores produtoras de metáforas do planeta. Talvez porque cozinhar seja uma tarefa tão corporal e brasileiros em geral são bons quando o assunto é o uso do corpo: a pessoa precisa provar, ouvir os barulhos, sentir o cheiro mudando, olhar a cor do fundo. Não dá pra separar completamente técnica de imaginação e postura.

E talvez seja por isso que eu goste tanto de escutar gente cozinhando. Às vezes parece que a receita menos importante da mesa é justamente a que está escrita no papel, por mais contraditório que isso pareça.

Abaixo, uma pequena coleção das maravilhas culinárias que anotei nos últimos tempos, provem com calma:

• um beijinho de canela

• um tico-tico de sal

• um sustinho de pimenta

• um agrado de mel

• cebola até ficar com cara de domingo

• um calorzinho de gengibre

• uma sujeirinha de páprica

• um espirrinho de limão

• uma lambida de colher já resolve

• deixa dourar sem raiva

• fogo baixo e paciência de avó

• mexer pra panela não pegar trauma

• farinha até dar liga de abraço

• uma quininha de noz-moscada

• meu arroz é soltinho igual fofoca

• esse queijo conversa com fruta

• comida pra fazer a boca pensar

• doce que dá vontade de fechar o olho

• um chorinho de cachaça

• café que faz o coração tilintar

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Evento da natureza

Uma égua chamada Amora caiu no duto de tratamento de água e morreu. Depois que a tiraram dali, tiveram que tratar a água e mais de setecentos bairros ficaram desabastecidos. Nessa tarde, os restaurantes não produziram. Pedro, que cancelou a natação para ir a um encontro culinário que começava cedo, não nadou e não comeu: o evento foi cancelado. A gráfica atrasou a entrega das impressões e tomou multas. Garçons e garçonetes não gostaram de largar mais cedo, pois era o melhor dia de vendas da semana. Já as crianças comemoraram: não teve mais aula! Maria teve que deixar o expediente no meio para buscar a filha mais cedo (creche sem água não dá), e a chefe, que já não aguentava mais as desculpas de Maria, deu a terceira advertência do mês para demiti-la com justa causa. O barman, que saiu mais cedo do trabalho e foi parar sem querer num happy hour, cruzou com a mulher com quem virá a se casar (eles ainda não sabem disso). João, que estava pintando a calçada, passou o dia sujo de tinta branca e foi bloqueado pela paquera, que achou que a história da égua era mais uma desculpa esfarrapada do homem. Adolescentes não puderem ir ao cinema e Carolina, que estava de TPM, chorou por não poder tomar banho. Inventaram fake news sobre não poder tomar a água naquela semana: vizinhos avisaram no grupo de segurança do WhatsApp. Amora morreu afetando das mais diversas formas o destino de quase um milhão de pessoas. Mais que isso, provou algo que os belo-horizontinos reforçam a cada dia: Belo Horizonte é uma grande roça.

Lista de espera: curso online de fermentação

Depois de dois anos de muitos estudos, testes e sabores, meu curso online de fermentação finalmente está chegando! Reuni um time de cozinheiros e audiovisual incrível para tornar essas aulas online possíveis, foi um trabalho delicioso escrever com carinho e cuidado os roteiros, receitas, gravar, editar e colocar esse curso no mundo.

Em menos de um mês todo o conteúdo estará no ar, pronto para assistir. Cada turma vai contar com um número pequeno de alunos e teremos, depois de dois meses da primeira turma no ar, uma aula ao vivo para dúvidas, além de um grupo de apoio pelo what’sapp, exclusivo para trocarmos muito. O material ficou lindo, eu e o pessoal da @brejo.co estamos orgulhosos!

Se quiser garantir acesso antecipado, condições especiais e não perder nada, entre na lista de espera: é rápida, gratuita e você recebe em primeira mão o link de incrições para a primeira turma :)

Pitacos e edição de texto: Nina Rocha (do Nina Nina Não)
Fotografia digital: Nani Rodrigues (que acabou de estrear o primeiro texto no Substack)

Hoje o meu até logo vai com um tim tim!

Polaroid da Laura Dicker

Se puder, considere apoiar meu trabalho:

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Com amor e com fome,

Carol Dini

Foto: Laís Gouvêa

Queridos leitores e apoiadores, dei uma sumida, né?! Tive a alegria de colocar mais um livro no mundo (e escrevi outro, que só sai em 2028) e, por isso, minha criatividade precisou tirar férias, mas pelo menos foi com aviso prévio: era de se esperar. Quero agradecer de coração a quem continuou por aqui, apoiando, mesmo durante esse pouco mais de um mês em que fiquei offline escrevendo apenas no papel.

E sim, confesso: estava radiante por ter finalmente conquistado o tão sonhado selinho colorido de best-seller do Substack, mas a vida, essa senhora cheia de lições, nos lembra o tempo todo que não dá pra ter tudo. E tudo bem, faz parte, sigo feliz com as dezenas de leitores que não desistiram de me pagar um café por mês, ainda que com hiatos consideráveis sem textos exclusivos, mesmo sumindo vez ou outra pra trabalhar quietinha aqui com meus cadernos rabiscados :)

“A gente só precisa ir, o resto a vida ajusta.” — como me disse minha amiga Ana Luiza.

Caso queiram contribuir com minha escrita, vou ficar muito feliz:

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Os bastidores de PAPILEX

Os livros para crianças sempre me encantaram, desde a infância. Eu vivia escondida na biblioteca lendo, com a cara literalmente enfiada nas páginas (especialmente porque na época eu já tinha muitos graus de miopia).

Por incentivo da bibliotecária Ana Hilda e da minha mãe, frequentei o teatro e as turmas de contadores de histórias da minha escola. A verdade é que desde essa época imaginava como seria ter uma obra minha impressa. Cresci com a ideia de que um dia eu daria um jeito de publicar uma coleção inteirinha e, hoje, entre livros assinados por editoras, independentes, digitais e livretos, chegou “PAPILEX”, minha sexta publicação, sobre as papilas gustativas.

A história nasceu no comecinho de janeiro de 2021, quando minhas papilas estavam dançando entre os sabores numa cozinha tecida com tempo durante as férias. Comecei narrando a história das papilas gustativas através de uma pequena menina que tinha um círculo de amigos com preferências culinárias diferentes. Mas esse roteiro inicial, depois de muitos caminhos curvilíneos, passou a ser contado pelas próprias papilas.

A narrativa mudou de lugar quando apresentei o texto para a artista Bela Righi (a mesma ilustradora do meu livro de poesia “Com os Dois Pés Na Cadeira”, publicado pela Editora Quintal, em 2022). Ela amou a ideia e me disse que precisávamos enxugar aquelas muitas páginas ao máximo, para traduzir em imagens o que o texto não dizia.

Como a Bela é educadora infantil, acolhi com alegria todas as novas ideias, e ela se tornou co-autora de “PAPILEX”, já que reescrevemos juntas a história. Passamos muito tempo tomando café preto e comendo pão de queijo na mesa da minha cozinha, analisando as figuras, mexendo aqui e ali, decidindo as cores, excluindo tudo que não fazia sentido. Mudamos tudo muitas vezes, sem nenhuma amargura.

Olha eu e a Bela aí, exatamente cinco anos depois do primeiro rabisco! Foto: Mafê

Depois das primeiras ilustrações prontas e da ideia fresca na cabeça e no PDF, começou a luta para achar uma casa editorial: como é de se esperar, ouvimos muitos nãos antes de sermos acolhidas pela Editora Biruta, que está há vinte e cinco anos no mercado e não pensou duas vezes antes de assinar o contrato com a gente.

Em menos de quatro meses no mundo, “PAPILEX” chegou a muitas pessoas e lugares: na feira internacional de Bolonha, jornais, newsletters, revistas que amamos, muitas livrarias espalhadas por várias cidades e nas mãos de crianças e adultos. Foi reconhecido como um livro que educa trazendo informações científicas sobre o gosto.

PAPILEX: “The Invisible story of flavors”

Dá um orgulho danado saber que não desistimos desse projeto durante esses cinco anos, que encontramos pessoas tão maravilhosas no processo, como a Carol Fedatto, professora de linguística, uma grande pesquisadora da linguagem e da literatura, e que este livro será o primeiro de muitos infantis a que desejo dar asas.

Não existe nada igual a cheirar um papel novinho todo cheio de ilustrações que fazem a gente viajar no tempo, e também não é à toa que muitos amigos da minha idade, a maior parte sem filhos, compraram um exemplar e estão encantados por este trabalho cozido por muitas mãos!

Os quatro eventos de lançamentos que fizemos até agora foram uma delícia: regados a comida e bebida boa, e eu e a Bela pudemos abraçar todo mundo que segue encontrando mágica nas histórias faladas e escritas, pois são elas que nos fazem humanos! Nosso muito obrigada gigante <3

Fotos: Laís Gouvêa

Aos meus apoiadores: saibam que todo mundo que está aqui contribuindo com minha escrita faz parte disso! Se você que me leu até aqui quiser apoiar também, com apenas R$10/mês, vem que vem, esse carinho me incentiva muito:

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No mais, garanta seu exemplar de PAPILEX aqui ou aqui :)

Um giro de receitas em vídeo

Esse tópico é para os leitores que não me acompanham nas outras redes, mas gostam das minhas receitas filmadas. Algumas foram encomendadas por marcas que eu uso e gosto, outras são vídeos autorais:

• nhoque fácil, feito com batatas assadas (mais uma que eu tinha ciúme de publicar, mas superei, hahaha!)

• cuscuz com creme de amendoim e requeijão de raspa (na saída, claro)

• salpicão de pupunha (o mais mais)

• café gelado com creme de manga e iogurte (tomaria todo dia)

• entrada de folhas recheadas (bem refrescante!)

• pêssegos assados com creme fraîche (alou, fermentadores!)

• farofa de paçoca (é isso mesmo que vocês leram!)

• feijão branco com creme de amendoim: pensem numa cremosidade!

• tofu marinado com molho de pimenta (China feelings aqui, sucesso na minha casa!)

• batida de amendoim com tahine (essa é das minhas preferidas!)

• salada de cenouras com tahine (viciada em tahine sim)

Com amor e com fome de novas histórias, estórias e receitas,

Carol Dini

Esperamos vocês na pracinha JK, às 10h!

Vamos levar frutas geladas e objetos pra entreter as crianças (e os acompanhantes também, claro)!

Se puderem, levem panos pra estender no chão, um lanchinho pra compartilhar e chamem os amigos, será uma manhã para falar desse mundinho que mora dentro da boca e brincar de serigrafia.

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Se você puder contribuir com R$10/mês, considere apoiar também:

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foto Nani Rodrigues

Fiz uma oficina de escrita com a Nina Rocha (a mesma escritora que publicou comigo a última edição dessa newsletter em collab), onde ela nos desafiou a unir trechos aleatórios escritos pelo celular ou em cadernos. Abri meus muitos caderninhos, apontei para algumas páginas e copiei sem reescrever notas aleatórias dos últimos anos. Recomendo que façam o mesmo, rendeu boas risadas por aqui:

• se eu fosse uma jabuticaba gorda numa jabuticabeira muito bem regada, eu estaria no auge da minha arrogância natural de fruta perfeita, a mais mais. cheia, brilhando, pronta para cair na mão de alguém que te…

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Como não poderia faltar sabor, a Beba Kiro vai mandar as bebidas para refrescar a conversa, e, a duas quadras dali, o chef Pedro Pineda espera a gente no MAG com um menu exclusivo que criamos juntos, estamos todos animados!

Quem topa falar de papilas gustativas, arte, gastronomia e livros? Chamem os amigos e levem as crianças para experimentar esse mundinho que mora dentro da boca.

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Domingo combina com um sossego inerente, que só é interrompido pelo som dos passarinhos de manhã, a viola da vinheta de abertura do Globo Rural, o telefonema de uma amiga perguntando quais os planos pro dia ou a buzina do ciclista agradecendo a gentileza de poder atravessar a ciclovia: não há pressa alguma para chegar ao …

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A maior parte dos homens que eu conheço se fartam: não tomam suco detox, não fazem jejum intermitente, não contam calorias e não sentem culpa se ficam dias sem movimentar o corpo durante as férias. Quando são capturados pelo cheiro de milho na praia, não perguntam se a iguaria acompanha margarina duvidosa ou manteiga, tomam chopes no plural, não questionam se o suco tem açúcar ou se o torresmo de barriga veio com papel toalha suficiente.

Foram educados a aceitar que depois das férias o corpo volta à rotina e dá conta de processar os excessos naturalmente. E eu morro de inveja, mesmo sendo a pessoa que não recusa almoçar duas vezes no mesmo dia e sente um prazer enorme com pratos generosos.

Se incentivados pelas parceiras, esses homens até se tocam sobre a importância de ir ao nutricionista, colocar os exames em dia, praticar reeducação alimentar quando preciso, ler o guia Alimentar para a População Brasileira, fazer um almoço. Mas são tão despreocupados que quase chegar a negligenciar a…

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Está sendo uma aventura publicar um livro infantil ilustrado: do surgimento da história na minha cabeça até chegar no papel, foram mais de cinco anos! Eu não tinha ideia de como começaria, e hoje me surpreendo com cada detalhe desse processo!

Papilex, a História Invisível dos Sabores, chegou e entrou em pré-venda pela Editora Biruta, que está há mais de 25 anos publicando obras que não me canso de ler.

Através de uma viagem pelas papilas gustativas, convidamos crianças e adultos a entenderem um pouco mais sobre os sabores e a descobrir que quase tudo ao nosso redor tem gosto!

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B. me escreveu dizendo que ficou pensativa ao ler minha nota sobre o que eu comeria na minha última refeição, caso estivesse condenada à morte: lasanha de carne de panela desfiada e pomodoro. Ela contou que, se alguém perguntasse algo assim e exigisse uma resposta em poucos minutos, simplesmente passaria fome. E isso a levou a perceber que também não sabia dizer o que desejava para o próximo ano, o que foi triste.

Cá estou depois disso, há semanas, pensando sobre meus próprios desejos. A conclusão é que existe mesmo uma tristeza meio de corpo sem alma quando não conseguimos desejar e sustentar sonhos, ainda que pequeninos, ainda que só depois da virada do ano (ou do carnaval). E não estou falando de ganhar milhões no bolão da firma: falo de desejos habitáveis, possíveis, encarnados.

Uma coisa é estar passageiramente atravessada por uma fome difícil de nomear, quando ainda não se sabe exatamente o que se quer. Nessas horas, o desejo ainda está em formação. Outra, bem diferente, é não co…

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1. Sou curiosa em relação ao meu corpo, fico tentando de uma maneira amadora entender o que acontece com as minhas fases e como ele responde. Observo-o como se nem fosse meu, de longe, se adaptando a uma rotina que vira noturna por alguns meses, mudando o seu ciclo circadiano e impactando a qualidade de vida de uma pessoa que acorda no primeiro fio de luz da manhã, junto com os passarinhos.

2. Li que a Ascídia, um serzinho marinho bem esquisito que é do reino dos cordados e também possui um cérebro, em algum momento se acopla a um lugar específico, tipo uma pedra, para viver o resto da sua vida. Quando isso acontece, ela come o próprio cérebro: diante da falta de movimento, não precisa mais dele. É assim que me sinto quando fico doente, proibida de ir à academia.

3. Aos dez anos entrei na aula de teatro e aprendi a interpretar melhor os movimentos e as reações humanas. Na volta para casa, minha mãe me comprava um pastel frito. Na feira da minha cidade o pasteleiro sempre deixa à disposição um p…

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Se tem uma coisa que brasileiros entendem é de bolinho: bolinho de chuva, de arroz, de peixe, de feijoada: a gente transforma qualquer sobra em pretexto pra uma friturinha. Bolinho com a casca crocante é o tipo de comida que pede tempo: eu sempre dou preferência para receitas rápidas, mas essa é daquelas que merecem uma boa companhia do lado, para ir lavando as vasilhas ou encher o copo com mais um pouco de cerveja gelada.

Essa receita rende bolinhos generosos, que você pode congelar e reaproveitar de mil jeitos: fritando, assando, usando como almôndegas.

E o melhor: é uma refeição completa, feita de vegetais (tomate, berinjela, cebolinha, cebola), leguminosa (tofu), fungo (cogumelo), oleaginosas (semente de gergelim e castanha) e cereais (tempurá).

Ingredientes

Rendimento: 9 unidades • 200g cada

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toda refeição começa com uma lista

Na caderneta datada dos anos cinquenta que o Seu Quintino, dono da Mercearia Pérola do Atlântico, mantém bem guardada para mostrar aos atuais clientes com muito orgulho, estão anotados para pagar depois itens como: uma lata de extrato de tomate, um leite integral, um óleo, biscoitos e bananas. O que será que essa cliente cozinhou naquele segundo final de semana do mês de novembro?

Na velhice eu quero ser essa senhora que vai à mercearia do bairro todos os dias, que colhe alguns insumos que planta e que se planeja sem muitos percalços, afinal, a vida estará ganha. Hoje, infelizmente, fazer compras frescas com frequência não cabe na minha rotina. Conservo, fermento e congelo para ter mais tempo de malhar os ombros na academia ou de ler um livro. E para o planejamento ficar em dia, me organizo muito bem! Obviamente essa organização às vezes falha por motivos de comilança fora de casa (amo tanto) ou exaustão, mas é um fato que toda refeição começa com uma lista.

Não importa se é mental, escrita num papel de pão ou numa planilha: a lista é o esqueleto do que vai virar refeição. Ela mostra o que se deseja, o que o corpo pede e o que o bolso permite. Organizar as compras é, de algum modo, organizar a vida.

Vai muito além de anotar o que está faltando na despensa. É um exercício de consciência sobre o que se consome, de onde vêm os ingredientes e quanto eles realmente custam no fim do mês, pois nos últimos anos, o preço dos alimentos disparou, subindo mais que a inflação de outros produtos: itens do dia a dia, como café, arroz, feijão e carnes, ficaram significativamente mais caros, forçando todo mundo a repensar seus hábitos na hora de encher o carrinho.

Pela minha experiência como consultora de famílias em ambientes domésticos e de restaurantes (onde o maior desafio é manter o Custo da Mercadoria Vendida baixo), a maneira mais eficaz de organizar essas informações é essa:

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• sempre que a vida fica difícil, procuro ser inútil: faço broa de azeite com erva-doce, passo um café, levo um pedaço para a vizinha, afago meu cachorro olhando para o teto, compro cenouras e beterrabas, faço um suco demoradamente coado e tomo ouvindo uma playlist de conforto ou bronzeio o corpo besuntada de algum produto duvidoso que promete milagres mordiscando melão gelado cortadinho.

• amo pedir orçamentos de serviços aleatórios para cogitar possibilidades. quanto será que custam janelas enormes com isolamento de ruído? quanto ficaria colocar um teto de vidro na minha cozinha? qual o preço pra instalar um fogão novo, sob medida, com uma cuba enorme onde três crianças poderiam tomar banho? quanto custa essa casa que ocupa o quarteirão inteiro e têm azulejos azuis perfeitos? não gasto nada para perguntar.

• tomei uma bronca do vizinho, que me deu um “oi” ríspido e em seguida emendou dizendo que tem dia que passo na rua e cumprimento, noutros não. coloquei a culpa na minha miopia que está n…

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• se eu fosse uma cantora, pediria para comer depois dos shows: pães de fermentação natural, burrata de búfala do Vincenzo, tapioca com manteiga de São Sebastião do Paraíso, cinco fatias cortadas e sem sementes de limão capeta, azeite extravirgem de Aiuruoca, gremolata e gergelim preto torrado.

• se eu estivesse na fila de condenados prestes a ser executada injustamente, pediria para minha última refeição: uma lasanha inteira de massa recém-feita, recheada com pomodoro cozido por cinco horas e carne de panela marinada por um dia inteiro no vinho tinto com louro, pimenta, cebolas e cenouras, depois grelhada e lentamente cozida por duas horas na pressão, e descansada de um dia para o outro antes de ser desfiada. para finalizar, um queijo parmesão de Alagoa ralado no zester.

• se eu fosse uma pesquisadora de calangos no meio do cerrado mineiro, minha lista culinária caberia numa mochila: água mineral de Caxambu, rapadura macia cortada em cubos, farinha de mandioca gorda torrada com muita manteiga, cominho em grãos e sal, um punhado de baru, queijo tipo canastra e uma garrafa generosa de café. nenhum luxo, só o necessário pra lembrar que o corpo também pensa.

• se eu fosse uma astronauta na órbita da Terra, minha lista de exigências culinárias para a NASA teria um pote de quiabo frito conservado no melado de cana, farofa crocante e goiabada cascão desidratada. o resto poderia ser pó liofilizado, mas eu ia querer um sabor que me puxasse de volta — nem que fosse só o cheiro da gordura quente estalando no ar reciclado da nave.

• se eu fosse uma freira enclausurada num convento barroco em Ouro Preto, minha lista culinária teria silêncio, pão amanhecido queimado na misteira com manteiga e café preto. e escondido na gaveta, um pote de doce de leite Viçosa, só pra lembrar que a fé tem gosto de açúcar queimado.

• se eu fosse uma criança voltando da escola, minha lista culinária seria de cheiros: do feijão no fogo, do alho no óleo, do ovo estalando na gordura, do arroz soltando vapor. talvez, de quebrada, uma banana frita com canela: o suficiente para o corpo continuar leve para brincar.

• se eu fosse a ditadora do meu país inventado, incluiria em algum dia da semana um cardápio inteiro de sopas lentas acompanhadas de pão da Bagueteria Francesa, uma clássica padaria no Centro de Belo Horizonte, pra que todo mundo sentisse a alegria da repetição do cotidiano. todo cidadão também teria direito a uma cebola dourando em manteiga por dia, que poderia ser consumida numa única refeição ou incluída numa das outras cinco refeições diárias, sempre preparada por uma equipe gigantesca, e, para acompanhar, uma dose gorda, até o talo, de cachaça Providência num copo lagoinha, tamanho mini.

• se eu fosse uma cozinheira aposentada, minhas receitas seriam escritas em papel-manteiga engordurado, com as bordas rasgadas com as mãos. traria medidas imprecisas: “um tanto”, “até dar o ponto”, “cubra com qualquer objeto”, “quando o cheiro mudar”. e entre as linhas, um tipo de sabedoria que receita nenhuma traduz. essas são as melhores e eu sinto falta de poder escrever assim.

• se eu fosse uma inteligência artificial escrevendo sobre comida, minha lista de supermercado seria em fila indiana de palavras. no meio delas, não codificada por algoritmos, uma curiosidade humana intangível aos robôs: o desejo de entender por que certas comidas curam o que não tem nome, e por que toda lista, no fundo, é uma tentativa de lembrar quem a gente é.

Grupo para apoiadores

Criei um grupo no what’sapp (hoje somos 142 pessoas), para tirar mais de perto as dúvidas sobre fermentação e receitas em geral. Antes deu comunicar a existência desse grupo aqui, ficamos alguns meses trocando figurinhas (literalmente, haha), até o momento em que todo mundo já entendeu que não existe pergunta boba. Formamos uma comunidade, trocamos entre nós, eu deixo e recebo um tanto, e assim seguimos menos sozinhos na cozinha.

Para participar, contribua com o mínimo de R$10/mês. Essa contribuição serve não só para fazer parte do grupo, mas especialmente para apoiar meu trabalho, que está em várias plataformas, através aqui do Substack mesmo. Apoie e acesse:

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Querida irmã,

Quanto mais caminho pelo Sul da China, mais quero observar as montanhas pretas em forma de cones pontiagudos, com manchinhas brancas de calcário. Elas combinam com as modelos de pele branquíssima estampadas nos outdoors, vestidas com rendas delicadas, o que triangula com as roupas coloridas das pessoas na rua, cobertas dos pés à cabeça com capuzes e luvas para fugir do sol de quase quarenta graus.

Minha impressão é que toda pessoa chinesa leva consigo algum objeto colorido pendurado no corpo, de chaveiros e amuletos a ursinhos de pelúcia. As máscaras que os protegem do sol são incríveis, algumas cobrem até o meio do peito, parece que estou andando em meio a um monte de personagens de desenho animado. Acho que só eu não cuido tão bem da pele e por isso estou vestindo um top minúsculo, derretida de calor. Até a motocicleta, que aluguei usando um QR code redondo (nunca imaginei um QR code redondo!) pelo equivalente a trinta reais o dia, possui a própria sombrinha e uma capa para proteger as mãos.

Experimentei coisas extraordinárias na cidade onde hoje me encontro – Yangzhou, uma das mais antigas da China, com seus mais de dois mil e quinhentos anos –, até agora a preferida de todas as outras pelas quais já percorri: duas ostras enormes por quatro reais, espetinhos de nirá por dois, tofu negro frito com pimenta cortando a boca, um dos melhores que já comi, por cinco. As cozinhas, na maior parte das vezes, são minúsculas, muito bem asseadas e têm menus extensos. Ainda assim a comida é fresca, parece que os cozinheiros fazem mágica.

Sempre que posso uso o carisma brasileiro para dar uma bisbilhotada, geralmente sou bem recebida e eles até me dão ingredientes para experimentar, mas na maior parte do tempo não entendo o que estou comendo. Hoje mesmo tentei traduzir um cardápio com a ajuda de um aplicativo, mas a leitura dos hanzi (as letrinhas em mandarim) é complicada, nem sempre a tradução sai correta, quase pedi uma sopa de peixe afortunado, seja lá o que isso significa. Ando tomando sopas todos os dias, queria viver disso.

Hoje pela manhã comi pequenos pedaços de batata roxa doce e milho cozido, uma fatia generosa de melancia, bem comum por aqui nessa época do ano, uma folhosa refogada que não consegui identificar, lámen com molho de soja e amendoim crocante, tofu mole e um copo de leite de soja morno. Saio dos hóteis feito uma viciada procurando um café preto, pois aqui as pessoas ainda não têm um hábito muito forte de tomar café, apesar de ser fácil achar cafeterias. Cafés têm sido o item mais caro que ando comprando durante a viagem. Acredita que ouvi dizer que os chineses tomam, em média, apenas doze xícaras por ano? Mas isso está mudando, essa cultura cafeinada está crescendo por aqui.

O poeta Mário Quintana dizia que os túneis eram o seu lugar favorito no Rio de Janeiro porque eram a única forma de descansar da imensa beleza da cidade.

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A jornada até os Terraços de Longji não foi apenas uma viagem, mas uma peregrinação: envolveu pegar um táxi, um trem bala, uma van, dois ônibus, outro táxi e depois andar muito montanha afora. Cada meio de transporte era um capítulo que me afastava do Brasil e me aproximava de uma China continental quase onírica.

O cansaço se justificou diante da vista que se abriu: os Longji Rice Terraces – ou "Campos do Dragão", ficam na região Autônoma Zhuang de Guangxi, no sul do país –, e as suas paisagens são uma escultura viva talhada ao longo de mais de dois mil anos, com fileiras infinitas de curvas com o arroz plantado, que naquele verão estavam crescendo verdinhos, testemunhando um diálogo milenar entre o homem e a natureza. As montanhas parecem ter sido sacadas de um quadro!

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Fiz uma viagem de um mês pela China e foi uma festa para os sentidos! Uma das experiências gastronômicas que mais me marcou foi como eles são obcecados por espetinhos, tipo a gente aqui no Brasil. As feiras de rua de várias cidades como Foshan, Hong Kong e Yangzhou estão lotadas deles: marinados, braseados, crus, salgados, ácidos, fermentados e doces.

No meio dessas barracas coloridas e cheias de possibilidades, conheci o tanghulu, um espetinho de frutas que recebe um banho de açúcar derretido e depois é resfriado em água gelada, criando uma casquinha crocante e cristalina incrivelmente deliciosa – uma versão mais elegante e menos doce do hypado "morango do amor".

O que mais me encantou, além do sabor: vi tanghulu de tomate cereja, de pêssego, de mexerica, de uva e, por vezes, um mix delas todas. Aliás, na China o tomate…

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